Cách làm món Tương đậu nành lên men (Cheonggukjang)

Công thức nấu ăn: cách làm món Tương đậu nành lên men (Cheonggukjang)
Tôi đã giới thiệu với các bạn bao nhiêu công thức nấu ăn ngon có sử dụng đậu nành ? Tôi đã chỉ cho bạn cách làm các nguyên liệu chính của Hàn Quốc với chúng như tương đậu nành lên men và nước tương, và tôi cũng hướng dẫn bạn cách làm sữa đậu nành và đậu nành hầm với chúng. Hôm nay tôi bổ sung thêm một thứ nữa: bột đậu nành lên men cực mạnh, được gọi là Tương đậu nành lên men (Cheonggukjang) trong tiếng Hàn và một trong những món yêu thích của tôi

Cheonggukjang là tương đậu nành được lên men trong vài ngày, không giống như doenjang , được lên men trong vài tháng hoặc hơn. Cả hai quy trình đều sử dụng vi khuẩn bacillus subtilis có trong không khí xung quanh chúng ta, nhưng không có muối tham gia vào quá trình sản xuất cheonggukjang, nó chỉ được làm từ đậu nành và quá trình này đơn giản hơn và ít tốn thời gian hơn. Cheonggukjang tương tự như nattō của Nhật Bản , ngoại trừ nattō chỉ sử dụng trực khuẩn subtilis var được tiêm từ một nền văn hóa hoặc natto đã lên men. Cheonggukjang có mùi mạnh hơn nhưng chúng có vị tương tự nhau.

Tôi đã từng làm một lượng lớn cheonggukjang khi tôi sống ở Hàn Quốc, cùng thời điểm trong năm tôi làm kim chi mùa đông. Tôi đã làm đủ để cả gia đình tôi trải qua mùa đông. Nhà tôi ở Hàn Quốc có hệ thống sưởi sàn truyền thống của Hàn Quốc (ondol) được chạy bằng than củi. Căn phòng bên cạnh lò hơi luôn ấm áp và thơm ngon, nhiệt độ và điều kiện hoàn hảo để lên men cheonggukjang!

Tôi nhớ cheonggukjang kể từ khi tôi rời Hàn Quốc. Bạn có thể mua nó ở các cửa hàng tạp hóa Hàn Quốc ở phương Tây nhưng nó không thể so sánh với việc tự làm. Có một nhà hàng ở New York phục vụ món hầm cheonggukjang nhưng mỗi lần tôi gọi món ở đó, nó lại khiến tôi nhớ món cheonggukjang tự làm của mình hơn. Vì vậy, khi tôi lên kế hoạch cho cuốn sách nấu ăn của mìnhTôi quyết định chắc chắn đưa cheonggukjang vào cuốn sách, điều đó có nghĩa là tôi cần tìm ra cách làm nó trong một căn hộ hiện đại của Mỹ. Tôi cần tạo lại bề mặt lớn, được sưởi ấm ổn định của hệ thống sưởi sàn Hàn Quốc cũ của tôi. Đậu cần 2 ngày để chúng có thể lên men đúng cách. Tôi đã thử nghiệm với một tấm chiếu điện trên sàn, nó hoạt động rất tốt ngoại trừ những hạt đậu trên đầu đống sẽ bị khô và nhăn nheo. Tôi đã thử thêm một cốc nước vào giữa gò và nó hoạt động hoàn hảo! Tôi đã khóc một giọt nước mắt trong hạnh phúc khi lần đầu tiên nhìn thấy những hạt đậu lên men đó! Tôi đã làm chúng kể từ đó.

Các nhà nghiên cứu Hàn Quốc đã thực hiện nhiều nghiên cứu về lợi ích sức khỏe của cheonggukjang. Họ nói rằng đậu lên men cung cấp protein tốt có thể được tiêu hóa dễ dàng và rất tốt để kiểm soát huyết áp, chống ung thư và cải thiện làn da của bạn. Đối với tôi, tôi chỉ yêu hương vị và mùi. Mùi đặc trưng khó tả. Nó tương tự như pho mát tốt, hôi thối mà tôi đã có ở Pháp, nhưng thậm chí còn tốt hơn! Có lẽ vì tôi đã được nuôi dưỡng trên đó.

Thiết bị đặc biệt

• Một giỏ tre nông (hoặc giỏ nhựa), đường kính khoảng 12 đến 14 inch
• Một tấm chiếu điện .
• Vải bông (hoặc vài lớp vải thưa) và chăn
• Nhiệt kế đọc tức thì (tùy chọn)

Thành phần nguyên liệu:

Để nấu món Tương đậu nành lên men (Cheonggukjang) cần những nguyên liệu sau:

• 907gr đậu nành khô (khoảng 5 cốc)
• Một ít ớt xanh và ớt đỏ , cắt lát (tùy ý)

Hướng dẫn nấu món Tương đậu nành lên men (Cheonggukjang)

Ngâm đậu:

1. Cho đậu vào rổ rá hoặc rây lọc và nhặt bỏ những hạt đậu bị hỏng. Rửa và chà chúng dưới vòi nước lạnh, sau đó chuyển chúng vào một cái bát lớn.
2. Đổ nước lạnh vào bát. Tỷ lệ đậu và nước nên là 1 đến 4.
3. Hãy ngồi ít nhất trong 12 giờ đến 24 giờ. Các hạt đậu sẽ nở ra khoảng 13 cốc. 2 cốc đậu nành (trái) đậu nành khô nở thành 13 cốc đậu nành ngâm (phải) trong 24 giờ.

Nấu đậu:

• Để ráo đậu và xả qua nước lạnh. Chuyển chúng vào một cái chậu lớn. Thêm 16 cốc nước. Đun sôi trên lửa lớn vừa. Bạn sẽ mất khoảng 25 đến 30 phút và sẽ có rất nhiều bọt nổi lên trên.
• Dùng thìa gỗ khuấy đều. Giảm nhiệt xuống mức trung bình thấp. Đậy nắp và đun nhỏ lửa trong 3 tiếng rưỡi cho đến khi đậu rất mềm và nát.

Lên men:

1. Đặt một tấm chăn dày bên dưới chiếu điện và một tấm vải bông lớn lên trên.
2. Xả nước nóng cho đậu vào rổ và để dành nước đậu.
3. Đặt giỏ lên một khay lớn (tôi đã sử dụng chảo bánh pizza 14 inch của mình). Rải đều mặt đậu.
4. Đặt 1 cốc nước vào giữa hạt đậu để duy trì độ ẩm trong quá trình lên men.
5. Rải đều khoảng 1 cốc nước đậu lên trên mặt đậu để làm ẩm chúng. Làm ướt một miếng vải cotton (hoặc vải gai dầu hoặc vài lớp vải thưa) trong nước lạnh và phủ lên rổ đậu. Và sau đó phủ tất cả bằng một miếng vải cotton khác.
6. Đặt đậu lên chiếu điện. Trải tấm chăn lớn lên chiếu.
7. Đặt nhiệt độ ở mức thấp (tôi đã sử dụng mức 2 trên thảm của mình) và để đậu lên men trong 48 giờ trong khoảng từ 110 ° F (43 ° C) đến 130 ° F (54 ° C). Bạn có thể sử dụng nhiệt kế đọc tức thì để kiểm tra chúng trong quá trình lên men nếu muốn, nhưng nếu nhiệt độ chăn của bạn được đặt đủ thấp thì sẽ ổn.
8. Sau 48 giờ, mở các hạt đậu ra. Lấy cốc nước ra và dùng thìa gỗ khuấy đậu. Khi đảo đậu, bạn sẽ thấy những sợi mỏng, trong mờ.

Quy trình & đóng gói:

1. Làm theo từng mẻ, giã đậu bằng cối và chày hoặc chế biến trong 10 giây trong máy xay thực phẩm cho đến khi hỗn hợp mịn một phần với một vài hạt đậu dai.
2. Cắt sẵn 8 miếng bọc nhựa hình vuông có kích thước khoảng 9 ½ inch.
3. Chia hỗn hợp thành 8 phần, mỗi phần khoảng 1 cốc.
4. Cho một miếng màng bọc thực phẩm đã cắt sẵn vào cốc đong 1 ly và thêm ớt thái lát (nếu dùng) vào dưới cùng. Đẩy một phần hồ cho đầy cốc, quấn các mép của màng bọc thực phẩm lại với nhau, kéo nó ra khỏi cốc, xoắn nó và tạo thành một quả bóng. Lặp lại với phần còn lại của nhân đậu và các miếng màng bọc thực phẩm
5. Cho các quả bóng vào túi có khóa kéo. Sử dụng ngay lập tức, hoặc để đông lạnh đến 3 tháng. Rã đông qua đêm trong tủ lạnh hoặc vài giờ trên quầy bếp trước khi sử dụng.
6. Vậy là món Tương đậu nành lên men (Cheonggukjang) đã hoàn thành.