Cách thực hiện món Kim chi bắp cải Napa (Tongbaechu-kimchi)

Công thức nấu ăn: cách thực hiện món Kim chi bắp cải Napa (Tongbaechu-kimchi)
Chào mọi người!
Hôm nay tôi sẽ hướng dẫn các bạn cách làm Kim chi bắp cải Napa (Tongbaechu-kimchi). Nhưng món ăn này rất phổ biến và mang tính biểu tượng của người Hàn Quốc đến nỗi chúng tôi chỉ đơn giản gọi nó là “kim chi”. Khi mọi người nói về kim chi, đây là món ăn mà họ đang đề cập đến, mặc dù thực tế là có rất nhiều loại kim chi trong ẩm thực Hàn Quốc và nhiều loại được làm từ bắp cải napa.

Trong nhiều năm, tôi đã đăng công thức nấu ăn cho một số người trong số họ, nhưng tôi chưa bao giờ thực hiện một video chuyên sâu về cách làm tongbaechu-kimchi! Tôi đã làm một video về mak-kimchi (kim chi dễ làm) , rất giống nhưng dễ hơn vì bạn cắt bắp cải trước và tôi đã làm một món yangbaechu-kimchi (kim chi khẩn cấp) cực kỳ đơn giản . Nhiều năm trước, tôi thậm chí đã đăng một công thức hướng dẫn cách làm baechu-kimchi với kkakdugi trong một mẻ . Nhưng cho đến giờ, tôi chưa bao giờ đăng món kim chi bắp cải napa cổ điển và truyền thống nhất.Kim chi này sử dụng toàn bộ lá bắp cải, điều này làm cho nó tốn nhiều công sức hơn so với các loại kim chi khác trên trang web của tôi, vì bạn sẽ cần phải mất thời gian để phết gia vị từng lá. Tuy mất công hơn, nhưng đây là kiểu truyền thống và nếu bạn có thể làm tốt loại kim chi này, bạn có thể coi mình là người giỏi nấu ăn Hàn Quốc.

Thành phần nguyên liệu:

Để nấu món Kim chi bắp cải Napa (Tongbaechu-kimchi) cần những nguyên liệu sau:

Đối với bắp cải muối:

• Khoảng 2,7 kg bắp cải napa
• ½ chén muối Kosher  72 gram)

Để nấu cháo:

• 2 cốc nước
• 2 thìa bột gạo ngọt (bột gạo nếp)
• 2 muỗng canh đường turbinado (hoặc đường nâu hoặc trắng)

Rau:

• 2 chén củ cải
• 1 chén cà rốt
• 7 đến 8 hành lá, cắt nhỏ
• 1 chén hẹ châu Á (buchu) xắt nhỏ , tùy chọn (thay thế bằng 3 củ hành lá, cắt nhỏ)
• 1 cốc nước nhỏ giọt (minari), tùy chọn

Gia vị:

• ½ chén tép tỏi (24 tép tỏi), băm nhuyễn
• 2 thìa cà phê gừng băm
• 1 củ hành tây băm nhuyễn
• ½ chén nước mắm
• ¼ chén tôm muối lên men (saeujeot) với nước muối mặn, băm nhỏ
• 2 cốc ớt cay (gochugaru)

Hướng dẫn nấu món Kim chi bắp cải Napa (Tongbaechu-kimchi)

Chuẩn bị và muối bắp cải:

1. Nếu lõi bắp cải nhô ra ngoài quá nhiều, hãy cắt bỏ chúng.
2. Để tách bắp cải làm đôi mà không làm rách phần lá dày đặc bên trong, trước tiên hãy cắt một đường ngắn ở phần gốc của bắp cải, đủ để kẹp vào một trong hai nửa bắp cải, sau đó nhẹ nhàng kéo hai nửa ra để bắp cải tách ra.
3. Cắt một đường rạch qua lõi của mỗi nửa, cách cuống 2 inch. Bạn muốn lá bắp cải không rời nhưng vẫn dính vào lõi.
4. Nhúng hai nửa vào một chậu nước lớn để làm ướt chúng. Rắc muối vào giữa các lá bằng cách nhấc từng lá lên và cho muối vào đó. Sử dụng nhiều muối hơn gần thân cây, nơi lá dày hơn.
5. Để bắp cải nghỉ trong 2 giờ. Lật lại sau mỗi 30 phút để chúng ngấm đều muối. Thỉnh thoảng, bạn có thể múc một ít nước mặn từ đáy chậu lên trên bắp cải nếu muốn.
6. Sau 2 giờ, rửa nửa bắp cải vài lần dưới vòi nước lạnh. Rửa kỹ để loại bỏ muối và chất bẩn. Khi bạn rửa, hãy chia đôi thành các phần tư dọc theo các đường rạch mà bạn đã cắt trước đó. Cắt bỏ lõi và cho vào rây lọc trên một cái chậu để chúng có thể thoát nước tốt.

Trong khi cải thảo ngâm muối trong 2 giờ, và giữa những lần bạn đảo, bạn có thể nấu cháo:

1. Cho nước và bột gạo ngọt vào một cái nồi nhỏ. Dùng thìa gỗ trộn đều và để lửa vừa trong khoảng 10 phút cho đến khi bắt đầu nổi bọt. Thêm đường và nấu thêm 1 phút, khuấy đều. Lấy ra khỏi nhiệt và để nguội hoàn toàn.
2. Đổ cháo đã nguội vào một tô trộn lớn. Cho tỏi, gừng, hành, nước mắm, muối tôm lên men và ớt sừng. Dùng thìa gỗ trộn đều cho đến khi hỗn hợp chuyển sang dạng sệt.
3. Thêm củ cải, cà rốt và hành lá, cùng với hẹ (hoặc nhiều hành lá) và nước lá giang nếu bạn đang sử dụng. Trộn đều.

Làm kim chi:

1. Phết một ít kim chi lên từng lá bắp cải. Khi tất cả các lá trong một phần tư đều được phủ bằng bột nhão, hãy bọc chúng lại thành một gói nhỏ, và cho vào lọ, hộp nhựa hoặc hộp onggi của bạn.

   

2. Ăn ngay, hoặc để vài ngày cho lên men.

Lên men:

1. Kim chi sẽ bắt đầu lên men một hoặc hai ngày ở nhiệt độ phòng, tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm trong phòng của bạn. Càng ấm và càng ẩm, kim chi sẽ lên men càng nhanh. Khi nó bắt đầu lên men, nó sẽ có mùi và vị chua, và dùng thìa ấn vào phần trên của kim chi sẽ tạo ra bọt khí từ bên dưới.
2. Khi nó bắt đầu lên men, hãy bảo quản trong tủ lạnh để sử dụng khi cần thiết. Điều này làm chậm quá trình lên men, khiến kim chi ngày càng chua hơn theo thời gian.
3. Vậy là món Kim chi bắp cải Napa (Tongbaechu-kimchi) đã hoàn thành.